Le succès mondial du kebab, véritable phénomène de société, a eu le mérite de mettre en lumière la cuisine turque, millénaire mais longtemps oubliée, trop souvent négligée. L’ancienne Constantinople est pourtant « l’une des plus grande capitales culinaires au monde », souligne le chef israélien Yotam Ottolenghi à propos de l’ouvrage « Istanbul ». Les maîtres d’œuvre, l’auteur Andy Harris et l’excellent photographe culinaire Andy Loftus, nous apprennent que la nourriture et les boissons rythment le quotidien de la ville, au même titre que la culture et l’histoire. Sur les rives du Bosphore, jurent-ils, la diversité des plats est ébouriffante : « toute une vie ne suffirait pas à goûter les nombreuses spécialités régionales ». Sans oublier les recettes importées dans la cité carrefour, cette mythique Byzance – trait d’union entre Europe et Asie : mezze grecs, foie frit d’Albanie, poulet à la circassienne, raviolis de Mongolie, saucisses épicées de Bulgarie… Le livre « Istanbul » invite à un merveilleux voyage, en images et en saveurs, au pays des mille et une nuits. En guise de petit déjeuner, des œufs parfumés à la cannelle ou aux épinards. En cas de petit creux dans la journée, une lahmacun (pizza à base de pain pita, parsemée de jus de citron), un börek (feuilleté en forme de cigare), un sandwich aux moules panées, une brochette au feu de bois ou le traditionnel hoummos. A la tombée de la nuit, agneau farci aux abricots et aux pistaches, pilaf de veau, soupe de gombos de Cappadoce ou omelette à la bourrache. Ou encore, car nous sommes entre deux mers : ragoût de seiche ou de bonite, pilaki de maquereau ou sardines en feuilles de vigne.
Enfin, pour finir en douceur : beignets au miel, baklava ou pudding au moût de raisin.
Istanbul ? Vous êtes venus pour Sainte Sophie et Topkapi, vous reviendrez pour les encornets farcis, le tahini et les dolmasi.
