Il évoque en préambule un vinaigre de cidre qui lui donna envie de créer un dessert. Puis il nous embarque pour une purée de cèpes aromatisée avec de la benoîte urbaine, une « racine d’herbe aux saveurs de sous-bois ». David Toutain est un magnifique cuisinier qui n’oublie pas son enfance, les recettes de sa grand-mère, les vacances dans le bocage virois. C’est un garçon qui a travaillé dur chez les grands comme Bernard Loiseau et surtout chez Alain Passard, à l’Arpège. « Il m’a donné une cuisine, sa passion, sa philosophie et sa confiance ». Puis il a eu la bougeotte et c’est bien la meilleure école pour découvrir d’autres goûts, appréhender d’autres mondes. Et le voilà émerveillé devant le pois chiche ou offrant aux toutes petites poires qui n’ont l’air de rien une nouvelle vie de bonbon.
David Toutain est désormais à Paris mais c’est un monde éclatant qu’il accueille dans sa cuisine avec le maquereau mariné qui flirte avec le café ou le canard et son jus corsé, aromatisé avec des herbes. Ce garçon a l’art de transmettre, de donner et de créer sans cesse. Sur ses carnets, le taiseux dessine, réécrit une nouvelle histoire quand le restaurant s’endort après une belle journée et pas mal d’estomacs rebondis. David Toutain a l’œil sur tout, belle vaisselle, belle table, bon accueil dans la douceur et l’épure. Et le regard de Thaï, son épouse, n’est jamais loin, signant les photos somptueuses de cet ouvrage qui n’est pas un énième livre de cuisinier se croyant installé dans la vie. David Toutain n’est pas comme ça, c’est un chef d’orchestre d’une délicate sensualité, regardez le carnet de recettes qui accompagne ce beau livre et vous comprendrez vite l’élégance de l’oignon caramélisé ou de la pomme de terre au lait fumé. La girolle danse, le poulpe cuit sur la braise, la tomate devient gelée. On dirait une comptine normande.
