Le succès mondial du kebab, véritable phénomène de société, a eu le mérite de mettre en lumière la cuisine turque, millénaire mais longtemps oubliée, trop souvent négligée. L’ancienne Constantinople est pourtant « l’une des plus grande capitales culinaires au monde », souligne le chef israélien Yotam Ottolenghi à propos de l’ouvrage "Istanbul". Les maîtres d’œuvre, l’auteur Andy Harris et l’excellent photographe culinaire Andy Loftus, nous apprennent que la nourriture et les boissons rythment le quotidien de la ville, au même titre que la culture et l’histoire. Sur les rives du Bosphore, jurent-ils, la diversité des plats est ébouriffante : « toute une vie ne suffirait pas à goûter les nombreuses spécialités régionales ». Sans oublier les recettes importées dans la cité carrefour, cette mythique Byzance - trait d’union entre Europe et Asie : mezze grecs, foie frit d’Albanie, poulet à la circassienne, raviolis de Mongolie, saucisses épicées de Bulgarie… Le livre "Istanbul" invite à un merveilleux voyage, en images et en saveurs, au pays des mille et une nuits. En guise de petit déjeuner, des œufs parfumés à la cannelle ou aux épinards. En cas de petit creux dans la journée, une lahmacun (pizza à base de pain pita, parsemée de jus de citron), un börek (feuilleté en forme de cigare), un sandwich aux moules panées, une brochette au feu de bois ou le traditionnel hoummos. A la tombée de la nuit, agneau farci aux abricots et aux pistaches, pilaf de veau, soupe de gombos de Cappadoce ou omelette à la bourrache. Ou encore, car nous sommes entre deux mers : ragoût de seiche ou de bonite, pilaki de maquereau ou sardines en feuilles de vigne.

Enfin, pour finir en douceur : beignets au miel, baklava ou pudding au moût de raisin.
Istanbul ? Vous êtes venus pour Sainte Sophie et Topkapi, vous reviendrez pour les encornets farcis, le tahini et les dolmasi.

Le Vosgien Laurent Mariotte, animateur speedé de TF1 et de France Info, a la marotte des saisons. On avait aimé ses « petits plats » du printemps et de l’été, on apprécie tout autant ceux de cet automne (en attendant l’hiver). Elève de la prestigieuse école Ferrandi, ce cuisinier a compris l’importance d’une alimentation en phase avec les cycles de la nature et milite pour une agriculture locale. Il nous prouve une fois de plus, à travers 60 recettes « inratables » (et sous couverture plastifiée, ce qui est fort pratique sur un plan de travail), qu’il est possible de manger simplement, et bon marché, des plats gourmands réalisables rapidement. Autant aider les petits producteurs au lieu d’engraisser les industriels qui n’ont que faire de notre santé (et de notre palais)… La preuve avec des entrées comme ces bouchées de chipolatas au citron et au cumin, une mousse légère d’avocat au tourteau, une salade de pommes de terre à la lyonnaise, des coques au vinaigre, un velouté de topinambour ou encore – puisque c’est déjà l’hiver, cette merveilleuse soupe paysanne à la saucisse de Morteau. La preuve encore avec des plats à saliver comme ce cassoulet « express » (10 minutes de préparation), une épaule d’agneau confite aux pommes boulangères, un pot au feu au foie gras ou un simple gratin de ravioles. Puis en dessert un onctueux flan de coco au lait concentré ou un clafoutis de mirabelles au parfum de carambar.

Laurent Mariotte a l’art et la manière de faire aimer la campagne. Faites comme lui : enfilez une chemise à carreaux, rendez-vous au marché, allumez un feu de cheminée pour vous réchauffer et mettez-vous au fourneau pour vous régaler.

( Mots clefs : cuisine de saison – Ferrandi - mousse d’avocat - chipolatas - coques - topinambour - Morteau - cassoulet - foie gras - flan de coco – clafoutis – mirabelles - carambar )

Surnommés les « motards chevelus », Si King et Dave Myers sont deux cuisiniers britanniques, célèbres pour leur « food show » télévisé sur BBC (rebaptisé Les Fondus du Bitume par la chaîne Cuisine+). Ces sympathiques beatniks ont réussi à lier leurs deux passions : ils voyagent pour découvrir de nouvelles recettes. Leur tour du monde a inspiré ce superbe ouvrage de 150 recettes épicées, loin des clichés touristiques. Ils nous rappellent qu’un plat épicé n’est pas forcément pimenté mais toujours… parfumé. Et démontrent au passage que les épices sont les meilleurs alliés d’un régime équilibré.

Outre les classiques tika masala et curry vert, satay, pilaf, samoussas, chapati et autres pakoras, la cuisine asiatique – et pas seulement indienne - a engendré de nombreux délices : agneau rogan josh, beignets de poisson thaïs, salade de daïkon, curry philippin, katsu japonais, moli du Kerala, poulet du cachemire, aubergines à l’afghane, nouilles à la singapourienne, crabe du Sri Lanka, bunny chow d’Afrique du Sud, curry au safran du Rajasthan, œufs biryani, plats végétariens « comme en Inde »…
Toujours soucieux de pédagogie (décontractée), les compères ont également pensé aux conseils pratiques : sauces de base, préparation des piments et des oignons, idées de menus et bières à déguster avec un curry. Si et Dave nous apprennent aussi à réussir le « meilleur » chutney de mangue. Sans oublier « le riz basmati parfait » !
Parions que « Currys du monde » va devenir la Bible des amoureux de cuisine asiatique.
Aussitôt leur livre publié, les Hairy Bikers sont repartis, on the road again, pour trois mois de tournage à Hong Kong, au Japon, en Corée du Sud et en Thaïlande. On a déjà hâte de savoir (et de goûter) ce que nos deux babas (au rhum) en rapporteront.